È primavera e Mamychef ci dà qualche consiglio per cucinare con le erbe spontanee

Le giornate si allungano, il sole comincia a riscaldare la terra, e come per magia, spuntano le prime erbe spontanee commestibili! credo che per i bambini non ci sia niente di pù bello che scorrazzare nei prati in una giornata di sole, mentre le loro mamme sono intente a raccogliere le erbe ! Io questi ricordi li ho ben impressi nella mia memoria… la mia mamma o la mia nonna che mi insegnavano a riconoscere e raccogliere le erbe: il tarassaco (o dente di leone) con i suoi splendidi fiori giallo sole, le ortiche (attenzione che pungono!), l’erba silene o sclopit, l’aglio orsino, il luppolo e molte altre ancora. A mia volta ho trasmesso questa passione alle mie figlie e ora che sono abbastanza grandicelle, mi aiutano nella raccolta! È molto importante non perdere queste conoscenze, e vanno assolutamente tramandate di generazione in generazione!
Fate solo molta attenzione a non raccogliere erbe che non conoscete, perché potrebbero essere tossiche o addirittura velenose. Non raccogliete niente sul ciglio della strada, per la vostra sicurezza e anche perché sicuramente sarebbero erbe inquinate dallo smog delle auto che transitano. Ovunque andiate, siate accorti e precisi nel lasciare i prati puliti come li avete trovati, fate quindi attenzione che i bambini non buttino a terra cartacce o altri tipi di rifiuti. La Natura va sempre rispettata, è la prima regola da imparare quando si desidera godere dei suoi frutti!
Prima di imparare a cucinarle, impariamo a riconoscerle e ad utilizzarle, facendo particolare attenzione al fatto che, pur essendo utili al nostro organismo in via generale, hanno anche delle controindicazioni e quindi non tutti possono farne uso….

Il TARASSACO
Questo è proprio un periodo in cui troviamo abbondante fioritura del Tarassaco che è una delle piante officinali più diffuse sul territorio nazionale. Con le foglie fresche e tenere è possibile fare un’insalata rinfrescante (soprattutto all’inizio della primavera quando l’organismo ha bisogno di rinnovare i fluidi e depurarsi delle scorie accumulate nel periodo invernale) e condirla con una vinaigrette al limone.
Foglie di tarassaco possono essere aggiunte in insalate miste ad integrare sali ed elementi antiossidanti in generale.
Le foglie si possono utilizzare anche per fare insalate cotte o in un mix per minestre.
Le radici cotte possono fungere da integratori che facilitano la funzionalità di un intestino pigro.
I capolini in bocciolo si possono friggere, mentre i capolini fioriti si possono aggiungere per insaporire le insalate crude e cotte.
Avvertenze: sebbene la pianta presenti una bassa tossicità, è necessario seguire alcuni accorgimenti. Le persone sofferenti alle vie biliari (presenza di calcoli, frequenti coliche biliari, anaomalie dei dotti biliari ecc.) o di frequenti gastriti dovrebbero evitare l’uso di tisane o estratti di tarassaco in quanto stimola la motilità biliare e la secrezione gastrica. Da queste osservazioni consegue che l’assunzione di tisane e estratti potenziano l’effetto degli antiinfiammatori non-steroidei (FANS) con conseguente aumento della loro lesività gastrica. È sconsigliato l’uso nelle donne in gravidanza e allattamento.

IL LUPPOLO
Pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d’altezza.
Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa.
Si raccolgono gli apici dei germogli. La fioritura avviene in estate.
Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza è molto comune nell’Italia settentrionale.
In cucina gli apici, della lunghezza di circa 20 cm, della pianta di luppolo vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago (e a volte sono erroneamente chiamati “asparagi selvatici”). Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, accompagnati dalle uova sode, passate allo schiacciapatate (mimosa) oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

L’ORTICA
La grande quantità di principi attivi noti, e altri ancora non studiati a fondo nel loro insieme, fanno dell’ortica una delle piante con il maggior numero di proprietà medicinali. Le foglie contengono clorofilla in abbondanza, il colorante verde del mondo vegetale (la cui composizione chimica è molto simile a quella dell’emoglobina che tinge di rosso il nostro sangue) che conferisce alla pianta una spiccata proprietà antianemica. Si usa nell’anemia causata da mancanza di ferro o da perdite di sangue, perché il ferro e l’acido folico, in essa contenuti, stimolano la produzione dei globuli rossi.
La pianta possiede anche proprietà vasocostrittrice (contrae i vasi sanguigni) ed emostatica (ferma le emorragie), quindi è impiegata specialmente nei casi di emorragie nasali e uterine. E’ utilissima inoltre per le donne che soffrono di mestruazioni abbondanti.
L’ortica è consigliata anche in caso di convalescenza, denutrizione e di esaurimento, perché le foglie sono ricchissime di sali minerali, specialmente, di fosforo, magnesio, calcio, silicio, manganese e potassio; e di vitamine A, C e K, che la rendono remineralizzante,ricostituente e tonificante.
Ha inoltre azione depurativa, diuretica e alcalinizzante: è indicata in caso di affezioni reumatiche, di artrite, di gotta, di calcoli renali, di renella e iperglicemia e cistite; e in generale, quando occorre produrre un’azione disintossicante. L’ortica ha una grande capacità di alcalinizzare il sangue e facilita l’eliminazione dei residui acidi del metabolismo, che sono strettamente legati a tutte queste malattie.
Si ottengono buoni risultati del suo impiego nei disturbi degli organi dell’apparato digerente, grazie alla sua attività digestiva, perché contiene piccole quantità di cretina, un ormone prodotto da alcune cellule del nostro intestino, che stimola la secrezione del succo pancreatico e la motilità dello stomaco e della cistifellea: l’ortica facilitata così la digestione e migliora la capacità di assimilare i cibi.
Grazie alla presenza di tannini possiede anche proprietà astringenti ed è perciò usata con successo per fermare la diarrea, in caso di colite o di dissenteria.
Infine l’ortica possiede un’azione galattogena, dovuta alla capacità di aumentare la secrezione del latte materno, e perciò è consigliabile durante l’allattamento.
Per uso esterno ha effetto emolliente, grazie al quale viene impiegata nel trattamento delle malattie croniche della pelle, specialmente in caso di eczemi, eruzioni cutanee e di acne, pulisce, rigenera e rende più bella la pelle; si usa anche contro l’alopecia. I migliori risultati si ottengono assumendola per via orale e, al contempo, facendo applicazioni locali.
Il genere “ortica” appartiene alla famiglia delle Urticaceae e raggruppa piante erbacee annuali o perenni, che nascono spontanee ovunque (è una pianta praticamente cosmopolita) fino a circa 2500 m di altitudine, soprattutto vicino alle case dove ci sono detriti di sostanze organiche, vale a dire terreni molto azotati. Molto frequente anche in gruppi estesi lungo i cigli delle strade, tra le macerie, ma anche nelle radure boscose.

Pesto di ortica
Ingredienti: 200 g. di foglie di ortiche cotte, 1 spicchio di aglio, una manciata di pinoli tostati , 1 cucchiaio di mollica di pane tostata, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe.
Preparazione: tostare i pinoli e la mollica, pulire e lavare le ortiche e lessarle senza aggiungere acqua, scolarle e strizzarle. Tritare nel frullatore, o meglio pestate nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una salsa relativamente densa. Aggiustare di sale e pepe. Questo pesto potrà essere usato: come ripieno per delle verdure da gratinare, come salsa di accompagnamento di una carne arrostita, come stuzzichino su dei crostini di pane, ed è buonissimo per condire la pasta aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura.

ERBA SILENE O SCLUPIT
La pianta può raggiungere i 50-60 cm di altezza, con fusti fiorali eretti, sottili. Le foglie, verde-cenere, sono opposte, ovali, quasi prive di picciolo. Fiori bianchi disposti sulla cima dei gambi.
Fiorisce da maggio a ottobre. Erba infestante, comune nei prati e terreni di riporto. 0-2800 m.
Pur se poco usata come pianta commestibile, è una delle erbe spontanee più prelibate, dal sapore delicato. I teneri germogli che si asportano in primavera a una lunghezza di 5-6 cm, si fanno bollire per qualche minuto nell’acqua e si consumano come contorno a uova o altre pietanze, al pari dei più diffusi spinaci. Con gli stessi si confezionano risotti dal sapore delicatissimo, ma possono pure venire mescolati a frittate e minestre di stagione.
Per apprezzare la bontà del silene bisogna coglierlo per tempo, ossia prima che il germoglio prenda a indurire. Nel caso intendessimo utilizzarlo per risotti, si consiglia di cuocere il riso con l ‘acqua di bollitura del vegetale stesso: la pietanza ne acquisterà pregio e sapore.
Se desiderate impiegare il silene come verdura cotta, conditelo con un filo del migliore olio, pochissimo sale e niente aceto per non soffocarne il sapore.
A scopo alimentare, in primavera, si utilizzano le giovani cimette; queste, strofinate delicatamente, producono un caratteristico stridío.
La spiccatura non rovina la piantina che rigermoglia con facilità e in continuazione. Trovata la giusta fonte per i propri rifornimenti, è bene ricordare il luogo e non estirparla in modo di avere sempre verdura fresca.
Vi ho illustrato solo alcune delle erbe spontanee che potrete trovare quasi ovunque nei prati, in questo periodo, ma ce ne sono moltissime altre ancora, come la malva, la piantaggine, l’erba cipollina, l’aglio orsino ecc.
Vi propongo ora una ricetta che potrete realizzare facilmente con le erbe che vi piacciono di più !

I MUFFIN ALLE ERBE SPONTANEE
Ingredienti per 12 muffins:
• 200 g di farina 00
• 100 ml di latte
• 100 ml olio di semi di girasole
• 3 uova
• ortiche (Urtica dioica)
• Erba silene
• Luppolo
• 1 cippollotto
• 7 g di lievito di birra disidratato (una bustina)
• 1 cucchiaino di sale
• Pepe
• Parmigiano grattugiato un cucchiaio raso

Preparazione: lavare le erbe spontanee con del bicarbonato in abbondante acqua fredda. In una padella rosolare con un filo d’olio il cippollotto tritato finemente. Aggiungere le erbe lavate e dopo qualche minuto unirvi un po’ d’acqua, coprire con il coperchio e continuare la cottura per due/tre minuti. Scolarle per bene e con l’ausilio della mezzaluna tritare finemente. In un contenitore mettere tutti gli ingredienti liquidi e in un altro quelli solidi amalgamandoli separatamente. Unirli mescolando con un cucchiaio di legno aggiungendo le erbe sminuzzate.
Sciogliere un po’ di burro e spennellare lo stampo per i muffins, oppure inserire nello stampo i pirottini di carta.
Versare l’impasto negli stampi per muffins (riempirli per circa 3/4) e cuocere per circa 35 minuti in forno preriscaldato a 180 °C.
Potete decorarli con due fili di erba cipollina passati attraverso il muffin come a ricreare un pacchetto regalo.

a cura di Mamychef.it