È già autunno, tempo di funghi: i consigli di Mamychef

Quest’anno a dire il vero, non ci siamo nemmeno accorti che l’autunno è arrivato… le temperature quest’estate non sono state molto elevate, e le piogge abbondanti hanno favorito il proliferare dei funghi nel bosco! Prima di tutto, è doveroso da parte mia, fare una raccomandazione a tutti : NON FIDATEVI A RACCOGLIERE I FUNGHI NEL BOSCO,  SENZA FARLI CONTROLLARE DA UN ESPERTO NEI CENTRI SPECIALIZZATI ! MAI E POI MAI RACCOGLIERE QUALCOSA CHE NON SI CONOSCE, POTRESTE RISCHIARE LA VOSTRA VITA E QUELLA DEI VOSTRI CARI!

Detto questo, una volta che, avrete la certezza di aver raccolto o acquistato la varietà di fungo che preferite, non c’è limite a ciò che potrete cucinare …. i funghi infatti sono molto versatili e ben si prestano a svariate preparazioni, cotti o crudi, trifolati o alla brace, come contorno o con i primi piatti,  nelle zuppe o con la pasta al forno, e chi più ne ha, più ne metta !

I funghi sono un prezioso alleato per la nostra linea, grazie al loro basissimo apporto calorico (circa 25 calorie per 100 grammi), ed inoltre sono molto salutari per il nostro organismo, in quanto ricchi di vitamine, proteine e sali minerali, tra cui fosforo, selenio, rame e potassio, contengono inoltre betacarotene e acido folico. Da secoli poi, i funghi sono considerati un toccasana per il sistema immunitario,  e hanno la caratteristica di mantenere intatte le loro proprietà, sia che vengano consumati freschi, che secchi.

Porcini, galletti, finferli, chiodini, mazze di tamburo, spugnole, ovoli …. quali sono i vostri preferiti? Io che sono una accanita cercatrice di funghi, li amo tutti, proprio tutti, e ovviamente, ho insegnato anche alle mie figlie, non solo a raccoglierli, ma anche e soprattutto a riconoscerli, spiegando loro le differenze sostanziali tra funghi che tra loro si somigliano, affinché possano essere certe di non commettere errori fatali.  nel bosco ci rechiamo sempre in compagnia del nostro libro per la ricerca e conoscenza dei funghi e resta inteso che, anche noi, una volta raccolti, li sottoponiamo, prima del consumo al parere dell’esperto presso i centri specializzati. Spesso, per mancanza di tempo li acquistiamo nei negozi di ortofrutta , al mercato o alle bancarelle che espongono in genere solo porcini e galletti, quindi ben riconoscibili e sicuri.

Un’ultima raccomandazione: è meglio non far mangiare i funghi ai bambini sotto i cinque anni, perché vista la tossicità intrinseca, presente anche in quelli commestibili,  il fegato dei più piccoli non è ancora in grado di metabolizzarla bene!

Riguardo alla cottura dei funghi è bene sapere che, come tutti i sapori delicati, i funghi amano cotture semplici.

In linea di massima i procedimenti sono quasi sempre gli stessi, però bisogna avere un po’ d’occhio, badando soprattutto alla consistenza,  ed al comportamento alla cottura: ovviamente non si potrà cucinare troppo a lungo  il Coprinus comatus (coprino) con il Cantharellus cibarius (galletto), oppure grigliare delle morchelle (spugnole) che, data la loro forma particolare, quasi reticolata, si spappolerebbero.

Vi sono invece funghi adatti a cotture prolungate: Armillaria mellea (chiodini); Agrocybe cylindracea (pioppini); Clitocybe geotropa (ordinale). Con questi si prediligeranno ricette come i guazzetti, le zuppe, e le cotture in umido in genere, e , per quanto riguarda il Pleurotus, che trovate in questo periodo in tutti i supermercati, sappiate che lo potete anche impanare e friggere, come una cotoletta.

Ricordate inoltre che ci sono alcuni funghi che, se non sufficientemente cotti, possono essere molto tossici:

è accertato che del 15% degli avvelenamenti da funghi ogni anno denunciati in Italia è responsabile l’ Armillaria mellea (chiodino) se poco cotto; d’altra parte comunque si mangi, anche se si intende cuocerlo a lungo, è buona regola tuffarlo prima per alcuni minuti in acqua bollente, scolarlo e asciugarlo per levargli quanto ha di viscido e mucillagginoso, e quindi cucinarlo nei modi usuali, perchè se giovane è un buon fungo.

Oggi non vi darò una ricetta in particolare, ma vi spiegherò come utilizzare i funghi in molteplici preparazioni !

I porcini e gli ovoli, ma anche i funghi coltivati, come gli champignons,  sono ottimi consumati crudi, in una squisita insalata fatta di funghi tagliati a listarelle sottili, scaglie di grana, e poche foglie di rucola, conditi con olio e limone, sale e pepe macinato fresco.

Per utilizzarli nella pasta o nel risotto, è bene preparare un soffritto con dell’olio extravergine di oliva, e un pochino di burro, pochissima cipolla bianca tagliata finemente, e uno spicchio d’aglio da schiacciare una volta rosolato; aggiungere i funghi e farli cucinare fino a quando avranno ben assorbito tutta la loro acqua di cottura, alla fine aggiungere del prezzemolo tritato fresco.

Mai e ripeto Mai utilizzare il vino nella cottura dei funghi, anche se in risotto, in quanto stride fortemente col gusto delicato dei funghi stessi.

Ottimi anche come contorno alle carni o agli arrosti, e squisiti se cucinati alla griglia, in particola modo i porcini, sempre da condire con olio extravergine di oliva, poco sale, e pepe macinato al momento.

Una delle mie ricette preferite,  quando avanza la polenta della sera prima,  nonché un ottimo modo per non sprecare nulla, è quella di rosolare le fette di polenta in una pentola antiaderente, cucinare i funghi che preferite nel modo sopra esposto, disporre le fette in una pirofila da forno, coprirle con i funghi e con delle fette di formaggio, del tipo che volete, anche gli avanzi che avete in frigo…. una bella spolverata di grana grattugiato e via in forno a gratinare ! una delizia per tutti a casa mia ! Se gradite,  prima di servire, per dare un tocco di acidità, potete aggiungere  qualche goccia di riduzione di aceto balsamico … un piatto davvero delizioso, veloce e soprattutto atto a riciclare gli avanzi del giorno prima !

Lo stesso procedimento lo potete usare per fare dei crostoni di pane abbrustolito, da utilizzare come antipastino sfizioso.

Le zuppe, ottime in questa stagione, si preparano con molta semplicità , facendo il solito soffritto, aggiungendo i funghi e una patata per dare densita’ alla zuppa, aggiungendo il brodo, e alla fine, frullando bene tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, o se preferite, lasciando qualche fungo intero.

L’orzotto si prepara con lo stesso procedimento del risotto. Ottime anche le lasagne al forno con i funghi;

per prepararle, procedete come per le lasagne al ragù, facendo al posto del ragù di carne, un sugo con i funghi trifolati, che alternerete in pirofila, alla salsa besciamella, sulle lasagne a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Utilizzate i funghi anche per le vostre torte salate, o per insaporire il polpettone,  sappiate che saranno reperibili per tutto settembre, ottobre e forse ancora agli inizi di novembre, se non farà molto freddo…

In questa stagione, quindi, come sempre, largo alla fantasia e al buon gusto in cucina con i funghi, prodotto di stagione, sano e nutriente!

a cura di Mamychef