Polpette e polpettoni, una delizia per grandi e piccini

Quasi a tutti, grandi o piccoli che siano, piacciono le polpette: quelle squisite palline di carne, profumate di prezzemolo, aromatizzate all’aglio e rosolate in ottimo olio di semi o di oliva. Tante sono le varianti, con tanti tipi di carne, ma anche con le verdure o con il pesce, sempre buonissime e appetitose! Polpette e polpettoni sono considerati cibi poveri, perché, il più delle volte rappresentano un ottimo modo di ‘riciclare’ gli avanzi del bollito e dell’arrosto della domenica… e di questi tempi un occhio al risparmio non può che far bene alle nostre finanze…

Per realizzare questi fantastici secondi piatti è bene utilizzare degli ingredienti che favoriscano l’amalgama, come besciamella, farina, pane bagnato, uova o pangrattato. Inoltre bisogna  lavorare l’impasto a lungo in modo che si compatti il più possibile e al meglio. Fatelo quindi riposare in frigorifero almeno per un’ora prima di procedere a preparare le polpette o il polpettone; in questo modo gli aromi penetreranno meglio nella carne, rendendola profumata e gustosa.

Per quanto riguarda gli ingredienti non ci sono limiti alla fantasia purchè vengano accostati con buon senso, in modo da dare un appropriato contributo di sapore all’impasto. Quindi si può dare sfogo assoluto alla  creatività e anche al riciclo degli avanzi! Tenete presente che le “polpette famose della nonna”, quelle buone per intenderci, erano preparate con gli avanzi del brasato, del bollito o dell’arrosto, un pochino di mortadella o un wurstel e poca, ma davvero poca, carne macinata mista (pollo, manzo, maiale o vitello). Se all’impasto di carne si aggiunge una patata lessa schiacciata e una spolverata di noce moscata, si otterranno delle polpette morbidissime e gustose. Il mio ultimo consiglio è quello di far rosolare bene su fuoco dolce sia le polpette che il polpettone in modo che formino una delicata crosticina, senza però farli diventare troppo duri o, peggio ancora, troppo bruciati. Si possono  abbinare anche a pasta, riso o polenta e ottenere degli  ottimi piatti unici. Le polpette di forma molto piccola, si prestano bene a essere infilzate su uno spiedino e alternate a un’oliva o a una mozzarellina o a un pomodorino pachino, per un colorato e gustoso buffet. Per rendere la doratura delle polpette ancora più croccante e gustosa, aggiungete al pane grattuggiato qualche cucchiaiata di semi di sesamo o qualche pinolo. Quando le mie bambine erano più piccole, preparavo per loro le polpette a sorpresa: all’interno della polpetta infilavo un’oliva denocciolata che le faceva gridare di gioia ad ogni morso! Provate anche voi, i vostri piccoli ne saranno entusiasti! E se non amano le olive, provate con un dadino di mozzarella, che fonderà e filerà appena la polpetta verrà addentata!

In Grecia si mangiano le polpette di zucchine e feta , in Sicilia (e non solo) quelle di melanzane, in Spagna invece, dove sono di gran moda le tapas (piccoli stuzzichini da abbinare ad un aperitivo) si possono assaggiare le croquetas de jambon,  crocchette ripiene di besciamella e prosciutto crudo.

Ed ecco a voi alcune ricettine:

POLPETTE tradizionali AL SUGO

• 600 g di carne macinata (preferibilmente vitello) ma va bene anche mista o. come dicevo, con l’aggiunta di qualche ‘avanzo’
• 500 g di passata di pomodoro
• 250 g di pane (anche raffermo)
• un bicchiere di latte
• 180 g di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla
• 3 uova
• prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• pepe
• sale
• basilico

Preparazione

Mettere a bagno il pane con il latte e dell’acqua.
Soffriggere in una pentola la cipolla con dell’olio di oliva. Aggiungere la passata di pomodoro quando la cipolla sarà ben dorata, salare, pepare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e del basilico, coprire e lasciar cuocere a fiamma moderata. A parte preparare un composto con la carne macinata, il parmigiano, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, le uova, il sale, la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte e una manciata di pane grattugiato.
Formarne un composto molto omogeneo, quindi formare con le mani delle palline, avendo cura di compattarle per bene, e lasciare riposare per circa 20 minuti in frigo.
Trascorsi i 20 minuti, preparare una padella con il sugo cotto in precedenza e unirvi le polpette, cuocendo per circa 30 minuti a fiamma moderata.

Consiglio:  per ottenere delle polpette più saporite e croccanti, possono essere passate nell’olio bollente per qualche minuto prima di finire la cottura nel sugo, oppure possono essere servite solo fritte, tenendole però per qualche minuto di più nell’olio.

Abbinate queste squisite polpette al sugo con della buona polentina morbida  o con dell’ottimo purè di patate per un piatto unico equilibrato e appetitoso!

KOLOKITHOKEFTÈDES
POLPETTE ALLE ZUCCHINE E FETA

• 1/2 Kg zucchine
• 2 uova
• 125 g feta
• 1 cucchiaio menta tritata
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• farina q.b.
• olio
• sale
• pepe

Grattugiare grossolanamente le zucchine e fare perdere il loro liquido di vegetazione spremendole bene con le mani. Mettere la polpa in una terrina, aggiungere la feta grattugiata (la ricetta originale prevede del formaggio kefalotiri, non so se in Italia sia reperibile), il prezzemolo, la menta, le uova e mescolare bene con una forchetta. Salare, pepare ed aggiungere qualche cucchiaio di farina, fino a che il composto diventi abbastanza consistente. Non c’è bisogno che diventi troppo sodo, se avete l’impressione che le polpette si sfaldino troppo non preoccupatevi, in fase di cottura si compatteranno. Preparare le polpette dando loro una forma schiacciata, fare scaldare dell’olio di oliva in una padella capiente e friggerle da ambo le parti finchè avranno acquistato un bel colorito dorato. Scolare bene e coprirle con della carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso. Servire tiepide, accompagnate da della salsa tzatziki, ma sono buonissime anche il giorno dopo, mangiate fredde.

CROCCHETTE DI PESCE CON SALSA AIOLI

Gustosissime Crocchette di pesce e patate con aioli, facili da preparare e difficili da non mangiare in gran quantità! La salsa aioli è tipica dell’area mediterranea ed è composta da aglio, olio di oliva e sale. Il suo sapore è molto forte, in Spagna è il condimento delle patatas bravas!

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• 650 g di patate farinose a tocchetti
• 650 g di filetto di merluzzo
• 1 tuorlo sbattuto
• 2 spicchi d’aglio finemente tritati
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di aneto sminuzzato
• sale e pepe
• farina per spolverizzare
• olio di semi per friggere
• crescione o rucola per guarnire

Salsa Aioli:

• 1 tuorlo, a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o di succo di limone
• 2 spicchi d’aglio sbucciati
• sale e pepe
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5 cucchiai di olio semi

Preparazione

Cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata per 20 minuti, finché non sono tenere. Mettere il pesce in una pentola coperto d’acqua e cuocerlo per 8 minuti o finché non inizia a disfarsi. Per l’aioli, sbattere i tuorli con aglio e sale finché non si ispessiscono. Amalgamare un po’ d’olio e di succo di limone. Continuare ad aggiungere alternativamente olio e succo di limone, fino a ottenere una crema densa e soffice. Coprire e mettere da parte. Trasferire il pesce su un piano di lavoro. Privarlo della pelle e delle lische e sfilettare la polpa. Scolare le patate, schiacciarle con il tuorlo e l’aglio. Incorporare le erbe, il pesce e regolare di sale e di pepe a piacere. Con le mani infarinate preparare 20 polpettine. Scaldare l’olio in un tegame a 180-190 °C (a questa temperatura un dadino di pane dora in 30 secondi). Friggervi le polpettine, poche alla volta, per 2-3 minuti finché non sono dorate. Scolarle su carta da cucina, guarnire con foglie di crescione o di rucola e servire, accompagnando con la salsa aioli.

POLPETTONE AI CARCIOFI

• 600 gr. di polpa di vitello tritata
• mezzo litro di brodo vegetale
• 4 carciofi
• 100 gr. di burro
• succo di un limone
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 uovo
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Quindi scolateli e fateli insaporire in una padella con 50 gr. di burro imbiondito. Aggiungete sale e pepe e fate cuocere ancora per 15 minuti. Poi sgocciolate, lasciateli raffreddare e passateli molto delicatamente, per non romperli, nel parmigiano grattugiato. Prendete una terrina e metteteci la carne tritata, l’uovo ed i carciofi. Amalgamate bene l’impasto e formate un polpettone. Mettete in una casseruola il rimanente burro e fatelo imbiondire. Unite il polpettone e fatelo dorare. Poi spruzzate con il vino bianco e fatelo sfumare. A questo punto coprite la casseruola e fate cuocere lentamente per circa un’ora e mezza. Se necessario durante la cottura versate ogni tanto del brodo caldo. Portate in tavola il polpettone tagliato a fette e ricoperto con il suo sugo di cottura che avrete fatto addensare.

a cura di Mamychef