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Uno tra i miei piatti preferiti da sempre! Morbida o compatta, gialla come il sole, o bianca come la neve, profumata e appetitosa, la adoro. Mi fa pensare alla mia infanzia, quando la mia mamma o la mia nonna la cucinavano in un paiolo talmente vecchio che se ne erano perse le memorie, ma che col suo profumo inondava il borgo intero, e mi richiamava dai campi in cui giocavo con i miei amici, all’ora di cena…
A casa mia si preparava la polenta, quasi quotidianamente, forse l’unico giorno in cui non c’era, era la domenica, giorno in cui ci si dedicava a preparare le tagliatelle fatte in casa per pranzo e per cena, invece si riscaldava la polenta del giorno prima, magari come accompagnamento alle polpette, fatte con la carne macinata rimasta dopo aver preparato il ragù per le tagliatelle.
L’utilizzo della Polenta in Friuli è antichissimo, tanto che alcuni studiosi ritengono probabile che sia stato proprio il Friuli la patria della prima ricetta.
Di certo, la preparazione di una zuppa densa a base di farro è presente nel ricettario di Apicio, gastronomo romano. A quei tempi, non essendo ancora conosciuto il granoturco (mais), almeno in Europa, la polenta veniva preparata con altri cereali, quali orzo, segale, miglio, grano saraceno, frumento e come già detto, farro.
Il granoturco arrivò in Friuli alla metà del XVI secolo, dalla vicina Venezia, e presto prese il posto degli altri cereali nella preparazione di questo tradizionale piatto.
La polenta è formata quindi da un impasto di acqua, farina di granoturco (polenta gialla) e sale, cotti insieme per almeno un’ora. Il recipiente ideale per la preparazione è il paiolo di rame non stagnato, nel quale vengono versati gli ingredienti. Per una cucina moderna, va benissimo anche una pentola antiaderente alta, tipo quella per la cottura della pasta, in questo caso, essendo la pentola antiaderente, la crosta si staccherà facilmente dalle pareti a fine cottura.
Riguardo al tipo di farina, a seconda della grana desiderata, può essere utilizzata la farina “bramata” per ottenere una polenta “contadina”, oppure il tipo ‘fioretto’ per una polenta più morbida: per un etto di farina, occorrono circa 3 decilitri di acqua. La farina va mescolata continuamente per evitare che si formino grumi, e a seconda della consistenza desiderata, si aggiungerà eventualmente altra farina, alle dosi indicate.
La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
La polenta si serve su un tagliere rotondo di legno, e tradizionalmente viene tagliata a fette, con un filo di cotone, partendo dal basso, verso l’alto.
Come sempre, raccomando di acquistare dell’ottima farina per ottenere un’ottima polenta. Le farine migliori le trovate al mulino, non al supermercato, ma se avete fretta e non potete cucinare per un’ora la polenta, potete sempre tenere in casa le farine precotte, che vi permetteranno di prepararla in tre minuti.
In commercio trovate anche i tranci di polenta pronta, solo da riscaldare sulla piastra o in forno a microonde.
La polenta è un ottimo accompagnamento di carni con sugo, al posto del pane.
Qui da noi, in Friuli, non può mancare come accompagnamento di una grigliata di carne, magari riscaldata arrostendola sulla griglia stessa.
Essendo poco calorica, è adatta anche a coloro che seguono un regime alimentare dietetico, ai vegetariani e vegani.
Può essere servita come piatto unico: base di polenta tenera, irrorata di fonduta di formaggio e ricoperta di funghi grigliata o trifolati o, per chi non gradisse i funghi, verdure di campo o cicoria, che con il suo retrogusto amaro, contrasta ottimamente con la dolcezza della polenta.
È perfetta per accompagnare anche il pesce, fritto, in umido o alla piastra, ma anche con le salsicce, il cotechino e tutte le carni arrosto.
La polenta, in tempo di guerra e carestia, è stata l’alimento principe per la sopravvivenza di intere comunità, motivo per cui, a tutt’oggi, soprattutto le persone anziane, la considerano il cibo di conforto per eccellenza.
Ricordo che, a casa di una cara amica, contadina, si usava preparare il “zuf”, quando arrivava la prima neve della stagione. Il “zuf” non è altro che polenta tenera, immersa nel latte freddo e condita con poco sale e per i bambini, un cucchiaio di zucchero (a piacere).
Un’altra bella tradizione, riguarda la “crosta” della polenta, quella formazione solida e croccante che si forma intorno al paiolo a fine cottura: veniva suddivisa tra i bambini della famiglia, che ne andavano ghiotti ! Io lo faccio ancora oggi, e le mie figlie, aspettano con impazienza il momento in cui servo la polenta, per contendersi la crosta croccante!
Molteplici sono le preparazioni e le varianti della classica polenta, che, essendo un alimento a base di farina di mais, è adatta anche a coloro che sono intolleranti al glutine o che soffrono di celiachia.
Le mie tre figlie sono cresciute con la polenta, fin da neonate; alternavo le pappe di farina di riso alla più semplice e classica polenta, tenuta molto cremosa e addizionata con un cucchiaino di olio di oliva e un cucchiaino di parmigiano… sicuramente una pappa più saporita, ma ugualmente sana e nutriente… e credetemi, i bambini la adorano!
È bene sapere che, se avanza la polenta, non va mai buttata via. Si presta benissimo ad essere riutilizzata sia riscaldata, arrostendola su una piastra, fino a quando si formerà una crosticina croccante, sia utilizzandola per altre ricette, ad esempio i gnocchetti di polenta;
in questo caso, alla polenta avanzata aggiungete un uovo e un po’ di parmigiano, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo, che andrete a porre nella “sac a poche”. Ponete sul fuoco una pentola con dell’acqua e quando giunge ad ebollizione, fare scendere i vostri gnocchetti tagliandoli con un coltello, della dimensione voluta. Bollite i gnocchetti per un paio di minuti, scolateli e conditeli con una crema di formaggi fusi o con burro e salvia. Serviteli caldi e cosparsi di parmigiano grattugiato.
Squisita è anche la “polenta pasticciata”, preparata secondo la tradizionale ricetta, con l’aggiunta di formaggi teneri, burro, cipolla rosolata e pancetta croccante, precedentemente cotta con la cipolla.
Se avete degli avanzi di formaggio in frigo e volete riutilizzarli in qualche modo, alternate fette di polenta, a fette di formaggio, in una pirofila e passate in forno a 250 °C o sotto il grill, per pochi minuti fino a doratura del formaggio, sentirete che delizia!
Vi svelo un piccolo trucco: se durante la cottura della polenta, vi accorgete che la farina ha assorbito tutta l’acqua e quindi la vostra polenta risulta essere un po’ troppo compatta, allungatela con del latte e continuate a cuocerla, otterrete una polenta particolarmente cremosa e piacevole al palato.
E se per caso, finite la farina, e avete ancora troppa acqua, quindi la polenta risulterebbe troppo morbida, potete aggiungere anche della farina 00, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Il mio consiglio è quello di non perdere questa tradizione di cucinare la polenta, almeno ogni tanto, non solo perché è un alimento sano e poco calorico, ma anche e soprattutto perché fa parte della nostra tradizione gastronomica!
a cura di Mamychef
La polenta come molti altri piatti della tradizione, sono parte integrante della nostra cultura e della nostra identità regionale e nazionale, che è fondamentale mantenere e promulgare tali risorse. Grande Mamychef e quanti si muovono in questa direzione!!! Viva la polenta e viva il Friuli!!!!