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Intorno a noi le luci delle luminarie si accendono e tutto d’un tratto, siamo in periodo natalizio! In cucina si prediligono i piatti caldi e confortevoli come il brodo di cappone, il purè di patate, le saporite e gustose polpette fatte anche con gli avanzi del lesso utilizzato per il brodo, le torte soffici, morbide e profumate di cannella.
E per i nostri piccoli pensieri da regalare a chi amiamo, sacchetti e sacchetti di fragranti biscotti più o meno speziati…
Nella notte dell’Epifania il vin brulé profuma l’aria col suo caldo aroma di chiodi di garofano, scorza d’arancia e anice stellato; per i più piccoli la ricetta è la stessa, ma al posto del vino, offriamo loro il tè o il latte caldissimo con il miele più profumato.
Natale evoca in me aromi e profumi antichi e quasi dimenticati.
A casa mia, la sera in cui addobbiamo l’albero e prepariamo il Presepe, nell’aria riecheggiano i canti natalizi e in forno c’è sempre la torta di mele e cannella che sparge il suo incantevole profumo in tutta la casa.
Utilizzare le spezie in cucina, non è solo un modo per dare gusto e sapore ai piatti, ma anche e soprattutto per rendere i cibi che prepariamo più salutari e hanno benèfici effetti sul nostro organismo.
Le spezie si ricavano da alcune piante aromatiche che provengono da paesi tropicali. Di ogni pianta vengono utilizzate parti diverse, secondo il tipo di spezia, come le corteccie, o i bottoni floreali, gli stimmi o i semi.
Per esaltare l’aroma di alcune spezie è bene soffriggerle prima in poco olio e poi aggiungerle al piatto che devono aromatizzare: il cumino, il cardamomo, lo zenzero, il coriandolo sono perfetti per questo trattamento. Le spezie difficili da macerare invece come la cannella (in stecche) e il macis hanno bisogno di essere cotte insieme ai cibi e poi tolte prima del consumo.
Ma vediamo quali sono le principali spezie che possono essere utili per insaporire i vostri piatti.
ANICE si usa per arrosti, carni brasati , dolci e per aromatizzare con il suo piacevolissimo sapore, tè, vino e altre bevande calde.
Proprietà: stimola l’appetito, favorisce la digestione, è antifermentativo.
CANNELLA si usa per i dolci, ma anche per le carni tipo l’agnello; io la metto sempre nel brodo perché lo rende profumato e gustoso.
Proprietà: combatte la stanchezza, stimola la circolazione, la digestione e il sistema immunitario, è aromatizzante.
FINOCCHIO si usa per la pasta con le sarde, per le carni grasse, per la porchetta e per la preparazione dei piselli in padella.
Proprietà: stimola l’appetito e favorisce la digestione.
ZENZERO si usa con la carne, la cacciagione e pesce (crostacei) e anche per preparare dolci secchi (in polvere). Si usa anche per profumare bevande e salse. Io preparo un trito di zenzero fresco, aglio e cipolla, lo metto nel contenitore dei cubetti di ghiaccio e lo congelo, così è sempre pronto all’uso, per farne ad esempio un soffritto diverso e saporitissimo.
Proprietà: tonico, antisettico, antinausea e vomito, ha un alto contenuto di vitamina C.
PEPE si usa con carne, salse, paste e minestre.
Proprietà: diuretico, stimolante la produzione di succhi gastrici.
CORIANDOLO si usa per le mele al forno, legumi, pesce, maiale, agnello.
Proprietà: antifermentativo e stimolante.
NOCE MOSCATA si usa per ricotta e spinaci, nei ripieni di ravioli e tortellini, nella besciamella o nel purè di patate, per profumare i dolci, nel vin brulé ma anche per preparare punch.
Proprietà: stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali.
CUMINO di solito si usa in polvere per insaporire le carni arroste o la panatura per il pollo, è molto usato nella cucina del Nord Africa, dell’India e del Medio Oriente ed è presente tra le spezie del curry e quelle del garam masala, una miscela molto diffusa in India. In Marocco aromatizza la carne arrostita, in Messico si mette nel guacamole, in Francia aromatizza alcuni tipi di pane mentre in Spagna e Portogallo si trova nelle salsicce e nei piatti a base di verdure. Con il cumino vengono anche aromatizzati alcuni formaggi olandesi e valdostani. Ha proprietà digestive ed è un buon rimedio naturale contro gonfiori e coliche addominali. Un’ottima tisana da bere a fine pasto per favorire la digestione può essere preparata con i semi di questa preziosa spezia, un pizzico di finocchio e un po’ di menta, molto utile anche contro la tosse. Masticare semi di cumino aiuterebbe a combattere l’alitosi e a stimolare l’appetito.
CURRY, nella cucina italiana indica una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata. Corrisponde all’indiano masala, che comprende una varietà di miscele tipiche. In altri paesi occidentali con il termine curry si indica invece una varietà di piatti della cucina del Sud Asiatico, in particolar modo indiana.
La CURCUMA (O CURCUMINA) è una spezia comunemente usata in oriente. È stata anche usata per 2.500 anni come un composto medicinale nella medicina ayurvedica in India in alcune cerimonie religiose e matrimoni. In India, la curcuma viene trattata con riverenza. Viene usata per insaporire carne e pesce, ma anche verdure e legumi o zuppe e minestre. Gli scienziati hanno dimostrato che la curcuma è utile per attivare una proteina (CAMP) che stimola il sistema immunitario. Potrebbe dunque essere utile contro le infezioni, anche alla stomaco e all’intestino.
Possiamo trovare le spezie in qualsiasi supermercato (Cannamela), nei negozi etnici (arabi o mediorientali) oppure nei negozi specializzati come Ar-Thè Schianchi a Manzano www.schianchitalia.com.
ALETTE DI POLLO SPEZIATE AL FORNO con maionese al basilico
Ingredienti per 4- 6 persone:
1 kg di alette di pollo (a seconda della grandezza, ma almeno 3 a testa)
100 g circa di pane grattuggiato
Un cucchiaino di curry, uno di curcuma, uno di cumino e uno di coriandolo
Un cucchiaio da minestra di semi di sesamo
Un pizzico di sale
Per la maionese:
una grossa manciata di foglie di basilico lavate e asciugate bene
300 g di olio di semi di girasole o arachidi
1 uovo a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
Il succo di mezzo limone
Un pizzico di sale fino
Preparazione:
preparate la maionese usando il Minipimer ad immersione, nel boccale inserite le foglie di basilico, le uova, il sale ed il succo di limone,
azionatelo e versate a filo tutto l’olio, continuate a frullare fino ad ottenere una maionese compatta ma liscia e omogenea di un bel colore verde chiaro.
Per le alette: lavatele bene e tagliatele in tre parti seguendo le giunture. La parte terminale dell’ala verrà scartata e resteranno due parti (l’ala vera e propria e la sovra ala a cui è attaccata). In un piatto fondo preparate la miscela per la panatura: pane grattuggiato finemente, sale, le spezie e i semi di sesamo, mescolate bene affinché si distribuisca tutto uniformemente. Impanate bene le alette per fare aderire la panatura e posatele su una teglia da forno (con sotto la carta forno).
Portate il forno a 200° circa e cuocetele 15-20 minuti per lato fino a doratura ottenuta (dipende da quanto potente è il vostro forno). Lasciatele ancora in forno appena appena aperto per circa altri 10 minuti. Servitele in un piatto da portata con la maionese al basilico in una ciotola al centro.
E vedrete che sia gli adulti che i bambini ne andranno pazzi. Buon appetito!
a cura di Mamychef
